박력분 중력분 강력분 밀가루 차이?

밀가루 종류에 대해서 알아 봅시다.

박력분, 중력분, 강력분 밀가루 차이가 무엇일까요?

밀가루 종류가 다르게 구분되는 핵심은 글루텐 함량의 차이입니다.

글루텐은 밀이나 보리, 호밀 등의 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물입니다.

몇 가지의 단백질이 혼합되어 존재하며 약간의 당과 지질도 함유되어 있다고 합니다.

밀가루에 물이나 우유를 넣어 반죽할 때 끈끈하게 해 주는 물질이라고 생각하시면 쉽습니다.

이 글루텐 함량이 높은 밀가루를 사용하면 탄성이 있고 쫄깃한 식감의 결과물을 만들 수 있습니다.

글루텐 함량이 높은 순서대로 나열해 봅시다.

*강력분 : 글루텐 함량 13% 이상 /////////////// 제빵용, 쫄깃한 식감의 빵

*중력분 : 글루텐 함량 10~13% 사이 ////////// 국수, 면, 부침개 등 일반적인 모든 용도

*박력분 : 글루텐 함량 10% 이하 ////////////// 케이크, 쿠키 등 제과용, 바삭한 튀김요리

글루텐은 밀가루 등의 곡물을 일정 온도에서 물과 함께 반죽을 할 때 힘을 가하면 활성화가 됩니다.

사용하는 밀가루 자체의 글루텐의 함유량도 중요하고 이것을 활성화시키는 반죽의 과정도 중요합니다.

제빵 반죽의 경우에 손반죽이나 기계 반죽으로 일정 시간 반죽을 치대고 굴리면서 글루텐 형성을 돕는 과정이 꼭 들어가는 이유가 여기에 있다고 볼 수 있습니다.

글루텐을 형성하면 쫄깃한 식감을 살려 줄 수가 있으니까요.

반대로 제과에서 쿠키나 케이크를 만들 때는 어떨까요?

케이크나 쿠키, 특히 마카롱과 같은 바삭한 식감이 필요한 음식을 만들 때 반죽을 많이 치대는 행위는 실패의 지름길입니다.

이때는 오히려 반죽을 칼로 자르듯이 최소한의 동작만으로 빨리 섞어내는 것이 기술이라고 할 수 있죠.

쿠키나 튀김 반죽도 마찬가지입니다.

밀가루를 넣고 섞을 때 흰 가루가 약간 보이는 정도로 남아있을 때 멈추어도 무관합니다.

반죽을 짤 주머니에 담아서 짜거나 쿠키 롤러로 미는 과정에서도 추가로 반죽이 되기 때문이죠.

그럼 마지막으로 밀가루의 종류를 정리를 해 보자면,

쫄깃하게 사용할 때는 글루텐 함량이 높은 강력분!

일반적인 모든 요리 시에는 중력분!

바삭한 식감이 필요할 때에는 박력분!

이렇게 알고 계시면 좋을 것 같습니다.